為了延長食物的保存期，千百年來人們想出了許多的辦法，如煙熏、日曬、鹽腌等。而罐藏技術(shù)，無疑是最年輕的，它始于1810年。罐頭食品是原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點(diǎn)，除它的口味鮮美，食用方便以外，而且可以長期存放，調(diào)解食品的供應(yīng)季節(jié)。

大家都知道，在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了細(xì)菌，在一定的溫度與時(shí)間下，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，最后食物就腐敗變質(zhì)了。有人認(rèn)為，罐頭里的食物能夠存放很久，一定是加了防腐劑。這個(gè)認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，那是對罐頭食品的制作過程不了解的緣故。

在加工制作罐頭食品時(shí)，要有良好的衛(wèi)生條件，加工場地和工具都必須按照規(guī)范嚴(yán)格的清洗、消毒，使原料在加工過程中盡量控制細(xì)菌的入侵。一般先進(jìn)行原料處理、調(diào)味處理，再裝入已加熱殺菌的包裝罐內(nèi)，然后通過加熱排氣或機(jī)械抽真空的方法，把留在罐內(nèi)的空氣消除，這樣制成的罐頭食品，可以保持一定的真空度。經(jīng)過排氣、密封后的罐頭，最后進(jìn)行嚴(yán)密的滅菌處理。這樣一來，包裝罐里的食物是無菌的，外面的細(xì)菌也不可能進(jìn)去，那么食物自然可以存放相當(dāng)長的一段時(shí)間了。如果原料處理不當(dāng)、密封和滅菌不完全，總之，在制作過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，罐頭食品便容易受到細(xì)菌污染敗壞而不堪食用。

現(xiàn)在我們知道了，罐頭食品能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑。平時(shí)只要把罐頭放在陰涼干燥的地方，不使罐頭生銹或封口碰損，罐頭食品時(shí)是可以長期存放的。